科普：在食物中使用双氧水

有传媒报道，工业用双氧水被用来漂白鱼翅及开心果。

双氧水的特性

双氧水是强烈的氧化剂，在工业及医疗界普遍使用。双氧水在无水的形态下是一种无色、有苦味的液体，且带有类似臭氧的气味。双氧水并不稳定，摆放、搅动、阳光照射或受热，会分解成水和氧气。

在食物加工时使用双氧水

由于双氧水具有强烈的氧化特性，美国、加拿大、澳洲及新西兰等地的食物业界，均有使用双氧水作为漂白剂，加工处理某些食物，例如麫粉、食用油及蛋白。

双氧水也可以作为抗菌剂，在牛奶等食物中使用；及可用作消毒剂，来消毒包装食物用的物料。在加工食物时，使用双氧水的分量，不应超过能达到限制在可达到有关效果的分量之内。在内地，双氧水为食品工业用加工助剂之一。一般来说，食物加工用的助剂必须从制成品移除。

香港的情况

在香港，可使用双氧水漂白食物，但须把残留在制成品的双氧水清除。所使用的双氧水须为「食用级」，而所用的分量不应超过能达到有关效果的分量。本署加强监察在本港出售的鱼翅和开心果，从市面收集了25个鱼翅样本及21个开心果样本(当中包括从内地进口的鱼翅及开心果)，送交政府化验所化验是否含有双氧水。化验所又化验了这些样本是否含有防腐剂或可能存在的污染物(例如重金属)。

25个鱼翅样本中有14个含有残余双氧水，含量由0.0002%至1.5%不等，显示有制造商在加工处理鱼翅时，没有遵守优良制造规范。由于双氧水是不稳定的化学物，一般配制和烹调鱼翅的步骤均能有效清除可能残留在鱼翅上的双氧水，固此，上述干鱼翅含有的双氧水分量，应不会影响健康。不过，本署已向售卖商发出警告，敦促他们遵守妥善的制造和加工程序。

21个开心果样本，全部没有发现含有双氧水或防腐剂。至于重金属的化验，结果显示鱼翅及开心果样本的重金属含量均没有超出法例准许的水平。

给业界的建议

在食物加工时使用的双氧水，必须是食用双氧水。在加工食物时，双氧水的使用分量不应超过能达到有关效果的分量。须采取适当措施，清除残留在制成品上的双氧水。

给市民的建议

向信誉良好的零售商购买鱼翅。烹调鱼翅前须把鱼翅彻底清洗和浸泡(例如浸泡一夜)。浸泡鱼翅时须换水，并把用来浸泡的水倒掉。